Белорусская кухня: вся современность в истории

белорусская кухня

Прошедший в Минске чемпионат мира по хоккею обратил внимание белорусов на свою национальную кухню. Оказалось, нам есть чем гордиться и, разумеется, чем угостить. Католический Запад, православный Восток, мусульманские народы юга, культура Прибалтики, еврейская корчемная кухня – Беларусь находится в центре, на границе крупных геополитических регионов и, само собой, белорусская кухня испытывает немалое влияние всех этих культур.

Вильям Похлебкин, историк и кулинар XIX века, был убежден, что религиозное многообразие белорусского населения препятствовало созданию традиционных блюд и кулинарных приемов, свойственных только Беларуси. Что же думают современные белорусы, которые занимаются изучением белорусской кулинарии и работают в этой сфере? «Женский журнал» побеседовал с участниками объединения «Суполкакухараў», в котором состоят повара столичных ресторанов. Основано оно в 2013 году и своей главной миссией считает возрождение белорусской кухни.
11
Максим РУСАКОВИЧ, шеф-повар ресторана белорусской кухни «Талака»:

– На вопрос, сколько лет белорусской кухне, я думаю, мало кто ответит. Одни считают, начало было положено вместе с зарождением белорусского этноса, это XIII век, другие называют XIX век. А все потому, что большинство общедоступных книг были написаны в XIX веке. Именно поэтому сложно сказать, сколько веков насчитывает белорусская кухня.

Когда я начал изучать белорусскую кухню, то обнаружил, что в интернете, в книгах эта тема не раскрыта. Прежде чем найти ответы, пришлось перелопатить немало литературы. И, когда уже казалось, ответов нет, познакомился с Еленой Микульчик, экспертом белорусской кухни. Она подсказала, где искать и в каком направлении двигаться дальше.

Развитие белорусской кухни всегда тормозили соседи – поляки, русские, украинцы, поэтому разработка национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусам, началась в XIX веке. Многие считают белорусскую кухню ответвлением русской. Да, славянские кухни очень похожи, но, несмотря на общие корни, каждая кухня индивидуальна. Особенность белорусской кухни в том, что в ней сохранились первоначальные рецепты, которые дошли до нас в том виде, в каком они были 500 лет назад. Это имеет большое значение для восстановления нашей национальной культуры и кухни. Белорусская кухня – это смесь крестьянской и шляхетской кухонь, которые стойко сохранили свои черты начиная с XIII века и пронесли их сквозь века, до самого XXI века. Особенность, колорит белорусской кухни заключаются в разнообразии лесных даров, которые используются по сей день.

Во времена Великого княжества Литовского существенными чертами шляхетской кухни было употребление большого количества специй – перца, шафрана, майорана, базилика, корицы, кардамона, аниса, миндаля. В крестьянской же кухне специй практически не было. Если бы нам удалось переместиться во времени, к примеру, на пару сотен лет в прошлое, то за шляхетским столом нас бы чествовали верещакой, журом, драченой, которая, к слову, изредка могла бы оказаться и на крестьянском столе. А вот курица, фаршированная сельдью, – печисто – это привилегия богатых. Сельдь вымачивалась в молоке 5–7 часов. Вымоченной селедкой фаршировалась курица, по желанию добавлялись лесные обжаренные грибы. Затем фаршированную курицу запекали целиком.

За крестьянским столом нас бы угостили теми яствами, которыми богаты леса и огороды: супом из крапивы или ботвы, кашей с лесными ягодами – кулагой, овсяным киселем, дичью, пресноводной рыбой.

Сегодня в основе белорусской кухни лежат блюда из картофеля, который только несколько веков как называют вторым хлебом. Картофельная бабка, драники, запеканки, картофельные колдуны, клецки… Большое место в рационе белорусов занимают молочные продукты. Масло и сметану подают к блинам, оладьям, драникам. Из творога делают сыр: клинковый, сырницу. Множество блюд готовится из овощей: холодник, капуста, грыжанка (из брюквы). Белорусская национальная кулинария широко использует и мясо: говядину, телятину, дичь, а особенно свинину, свиное сало. В большом почете грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина.

Из необычных сочетаний, свойственных белорусской кухне, назвал бы сельдь с молоком. Откуда в стародавние времена в Беларуси была сельдь? Так ведь ВКЛ простиралось до самого Балтийского моря, и, вероятно, с тех времен мы и познакомились с этим продуктом. Казалось бы, классика несовместимости компонентов. Однако белорусская кухня умело их сочетает в колдунах (наш аналог пельменей!) или в печисто – и удивляет бесподобным вкусом, который даже сравнить не с чем.
Микульчик
Елена МИКУЛЬЧИК, эксперт белорусской кухни, автор книг, предлагает свою версию становления белорусской кухни:

– Я считаю, что белорусская кухня зародилась еще в далекие языческие времена. Доказательства? Есть в нашей национальной кухне блюда, которые появились в этот период, например, кулага, овсяный кисель, пряники. Вопросы истории кулинарии, к сожалению, очень условны, ведь не пишут в летописях, что такой-то князь перед походом на завтрак ел такое-то блюдо по такому-то рецепту. Можно только догадываться, что ели в те или иные времена. Но с определенной долей вероятности можно утверждать следующее…

Белорусская кухня очень древняя и имеет многовековую историю развития.

Белорусская кухня и славянские кулинарные традиции имеют много общих черт.

На белорусскую кухню оказывали влияние соседние народы: русские, евреи, украинцы, литовцы, поляки, немцы, французы, итальянцы. Но это вовсе не говорит о том, что в Беларуси не существует своих «аутентичных» блюд. Одно и то же блюдо славянского происхождения будет по-разному готовиться на территории Беларуси и, к примеру, Украины.

С каких продуктов все начиналось? Исходя из того, что славянские племена, жившие на территории Беларуси, занимались земледелием, животноводством, собирательством, пчеловодством, охотой, рыболовством, можно предположить, что в меню у них были: зерновые (рожь, ячмень, овес, горох, просо, лен, конопля), овощи, дары леса (грибы, ягоды, дикие съедобные растения), мясо, в том числе диких животных, рыба, фрукты, ягоды, мед. В принципе, не так плохо. А если учесть, что белорусам свойственно в одном блюде использовать несколько видов обработки, то из этого набора продуктов можно создать много интересных, непохожих друг на друга рецептур.
повар
Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ, маэстро белорусской кухни, основатель объединения «Суполкакухараў», бренд-шеф сети ресторанов «Пивной ряд»,поделился рецептами белорусских блюд.

Томатный суп

Рецепт взят из кулинарного сборника 1885 года «Литовская кухарка». Это рецепт городской кухни конца XIX века.

Ингредиенты:

лук – 200 г

морковь – 200 г

корень сельдерея – 150 г

томаты – 500 г

томаты консервированные (в собственном соку без кожи) – 400 г

сок томатный –1 литр

соль, перец, тимьян

масло растительное

Приготовление:

Лук, морковь, сельдерей нарезать произвольно, обжарить на растительном масле на маленьком огне до мягкости. Томаты бланшировать, удалить кожу и семена, добавить к обжаренным овощам.

Добавить томатный сок, варить в течение 15–20 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Массу пробить погружным блендером до однородной консистенции (можно протереть через сито). Консервированные томаты перетереть и добавить к супу. Проварить в течение 3–5 минут, оставшийся сок из банки добавить в суп и проварить еще 5 минут. Добавить соль, перец, тимьян и варить на медленном огне еще 10 минут.

Можно добавить немного сахара.

Разлить по тарелкам и добавить растительное либо оливковое масло.

Подавать такой суп можно со сметаной или с мягким сыром.

Гуляш по-радзивилловски

Это старинный мадьярский рецепт, адаптированный под белорусскую кухню. Особенность нашего рецепта в том, что мясо тушится в огуречном рассоле с вишневым соком и вишней. Также к нему добавляются лесные орехи.

Ингредиенты:

говядина – 500 г (окорок или лопатка)

лук репчатый – 100 г

сок вишневый – 250 мл

огуречный рассол – 250 мл

мука –100 г

соль, перец

Приготовление:

Говядину нарезать крупными кубиками, посыпать мукой и черным перцем, обжарить в растительном масле до золотистой корочки.

Добавить вишневый сок и тушить на медленном огне около часа.

Добавить огуречный рассол, тушить до готовности.

Подавать с жареным луком либо с гречневой кашей, а можно – с тем и другим.

Колдуны с сельдью и свининой

Колдуны – это традиционное белорусское блюдо. Начинку можно добавлять самую разнообразную. В данном случае к мясному фаршу добавляют измельченную вымоченную в молоке сельдь. Использование сельди вполне традиционно для Беларуси.

Ингредиенты:

Тесто:

мука – 300 г

яйцо – 1 шт.

молоко – 250 мл

соль, перец

Фарш:

лук свежий –100 г

свиной окорок с салом – 300 г

сельдь вымоченная – 70 г

рубленая зелень (укроп, петрушка)

соль, перец

Приготовление:

Замесить тесто и дать ему постоять под полотенцем в течение часа.

Приготовить фарш: перекрутить, лук, свинину, сельдь, добавить рубленую зелень. Хорошо вымесить и дать постоять в течение 40 минут.

Раскатать тесто толщиной 1,5–2 мм, формой вырезать кружки, смазать их водой, положить в центр кружка пол столовой ложки фарша, запечатать в виде пельменя.

Варить в кипящей подсоленной воде в течение 10–12 минут. Подавать со сметаной, хреном.

Книги о белорусской кухне

«Белорусская энциклопедия имени Петра Бровки» – «Смачна есцi»(издательство «Лiтаратура i мастацтва»). Книга разделена на две части, в одной из которых представлены рецепты старобелорусской кухни начиная с XIII века. Во второй части речь идет о современных белорусских блюдах. Нотак или иначе все рецепты включают лишь те продукты, которые произрастают и производятся на землях Беларуси, никакой экзотики – только традиционные белорусские продукты.

«Першая беларускаягаспадарча-кулінарнаяэнцыклапедыя: «Літоўскаягаспадыня»(издательство «Беларусь»). Впервые книга увидела свет в 1848 году. Множество раз переиздавалась в Вильнюсе на польском языке. На белорусском языке впервые вышла в 1993 году. Эту книгу поистине можно считать кладезем белорусских кулинарных традиций.

Текст: Марина Кондратьева

Поделиться с друзьями:

Добавить комментарий