Ресторанный критик из Италии: «Белорусы не любят свою национальную еду»

ресторанный критик

Ресторанный критик — профессия непростая, выходящая за рамки обыденного взгляда на заведение и еду в русле «вкусно/невкусно», «понравилось/не понравилось». Недаром признанными мастерами ресторанной критики становятся лишь единицы. Как отличить подлинное кулинарное творение и правильно оценить сервис кафе или ресторана?
Ресторанный критик должен уметь оценивать не только кухню, а все в целом. Ренато Кучинотта – посол итальянской Конфедерации кондитеров в Восточной Европе и первый ресторанный критик в нашей стране. У него в Байнете есть авторская рубрика «Ужин с Ренато Кучинотта», которая призвана открыть Беларуси настоящую ресторанную критику. В интервью «ЖЖ» господин Кучинотта рассказал о своей профессии и о том, как он оценивает кухню, винную карту, уровень обслуживания, интерьер и общую атмосферу заведений.

Ресторанный критик – специалист не только в области кулинарии, но в ресторанном бизнесе в целом. Отдельно специальности «ресторанный критик» в наших вузах нет. Но им может стать как дипломированный журналист, так и кулинар, окончивший колледж или вуз по специальности «кулинария». Писать о ресторанах грамотно и интересно не достаточно, нужно стремиться узнать как можно больше о еде и читать все, что можно найти о способах ее подачи. Так, плюсом будут знания, полученные на курсах бариста, сомелье – их адреса легко найти в интернете.

– Ренато, как начинается и проходит ваш день?
– Из-за нехватки времени мне редко удается сделать все запланированные дела. А начинается мой день с итальянского завтрака: молоко, печенье, мюсли. Обычно у меня нет ланча и больше всего хочется есть вечером. На моей родине, в Италии, принято ужинать поздно вечером.
– Откройте тайну, где и как вы приобщились к столь вкусной и необычной профессии ресторанного критика?
– Это не входило в мои планы, я не мечтал стать ресторанным критиком. Просто так получилось. Впрочем, в детстве я не мечтал и работать на кухне, но моя жизнь странным образом закинула меня на эту стезю. Я часто шучу, что это моя судьба. Ведь моя фамилия Кучинотта в переводе на русский значит «кухня»!
Когда-то я был директором очень большого клуба на три тысячи человек. Я опасался, что не справлюсь один с таким объемом работы, и предложил владельцу взять еще кого-нибудь в помощь. Но он хотел видеть в этой роли только меня. И вот я принялся за этот большой кусок работы – и понял, что моих знаний недостаточно. Поэтому я решил учиться. С тех пор я не перестаю совершенствоваться в профессии. Я учусь, учусь, учусь… Например, в Италии на протяжении шести месяцев изучал технологию изготовления оливкового масла и получил сертификат о том, что прошел обучение. Теперь я эксперт в этой области. Еще изучал технологию приготовления сыра, салями, сахара – все эти знания необходимы ресторанному критику, который хочет быть экспертом в своем деле.
ресторанный критик
– Вы согласны, что еда – как мода? В каждой стране свои традиции, но без основных правил не обойтись.
– Абсолютно согласен! Мода в каждом сезоне меняется, и с едой – так же. Например, зимой мы надеваем теплую одежду, а летом носим купальник. То же самое и в еде: летом мы едим более легкую пищу (фрукты, овощи), а зимой – сытную. Зимой хочется съесть горячий суп, а летом – холодное мороженое. Почему еще еда как мода? Через одежду человек самовыражается, точно так и в еде. Человек – то, что он ест.
Если говорить о белорусской кухне, то по приезде в Минск для меня стало проблематично найти действительно хороший ресторан национальной белорусской кухни. Вряд ли кто-то сможет мне его назвать. Поэтому я могу утверждать, что белорусы не любят свою национальную еду.
– Большинству людей профессия ресторанного критика кажется легкой: пришел, поел, написал рецензию…
– Быть профессиональным критиком не так уж просто. Каждый может прийти в ресторан и покритиковать блюдо, сходить в кино и оценить увиденный фильм. Но чтобы стать профессионалом, нужно знать много тонкостей. В чем разница между профессионалом и обывателем? В том, что когда критик делает свою работу, то не говорит «мне это нравится» или «мне это не нравится». Когда я прихожу в ресторан, то пробую много блюд. Я – как лаборатория. И это непросто, ведь это большая ответственность. Я должен найти ошибки и быть уверен, что это действительно недостаток. После посещения ресторана мне нужно минимум три дня, чтобы провести исследование и проанализировать. Я должен выяснить причину – так, как это делает математик. Время для анализа нужно для того, чтобы я понял: ошибка это или особенность национальной кухни. Возможно, это заложено именно в традициях и так должно быть.
– Владельцы ресторанов ждут от вас хвалебные оды в адрес своего заведения, обслуживающего персонала, закрытых глаз на маленькие недочеты… Тяжело ли критиковать?
– Нет, для меня это несложно. Я не предупреждаю о своем визите. Просто прихожу поесть. Иногда владельцы ресторанов сами приглашают меня. Но приглашение ни на что не влияет. Если я увижу, что что-то не так, обязательно напишу об этом. Я всегда объективен.
Интересуетесь, что поменялось в ресторане после вашего визита?
– Рестораны – это бизнес, и хороший бизнесмен обязательно сделает поправки и исправит недочеты. Если ошибки остаются, это значит, что никто не беспокоится ни о развитии своего бизнеса, ни о людях, которые приходят в ресторан. Когда тебе приносят счет, то не всегда знаешь наверняка, действительно ли блюда и обслуживание стоят своих денег. Поэтому в ресторане должны понимать и исправлять ошибки, чтобы заботиться о клиентах.
Но не получается ли так, что ваши критические тексты полезны только рестораторам?
– Это не так. Когда вы идете в ресторан и собираетесь потратить некоторую сумму денег, то хотите потратить их не напрасно. Если вы платите деньги, то предпочтете отдать их за что-то стоящее, не так ли? И если прочитаете мои статьи о том или ином заведении, то заметите, что я четко поясняю, что так, а что нет, что приготовлено по традиционной рецептуре, а что ей не соответствует. Если кто-то любит рыбу, то я посоветую один ресторан, если мясо – то другой. Я стараюсь находить лучшие стороны в ресторане и в первую очередь говорю о плюсах. Недавно в одном заведении я попробовал блюдо, которое было достаточно простым, но, на мой взгляд, оно было превосходным. А есть рестораны с дорогими блюдами, которые не стоят тех денег, которые оставляют клиенты.
– Назовите тройку лучших минских ресторанов.
– Критика для меня – это не соревнование, кто лучше, а кто хуже. Я не могу дать такую классификацию. Например, ресторан может быть самым лучшим и самым дорогим, но у меня недостаточно денег, чтобы пойти туда. И он уже не может быть лучшим.
– У ресторанного критика должен быть развит не только физиологический, но и эстетический вкус. Ведь кроме кухни вы оцениваете интерьер, атмосферу, качество обслуживания. Насколько сложно каждую секунду помнить об объективности?
– Я всегда объективен. Но если чувствую, что у меня есть риск быть необъективным, то не пойду в этот ресторан. Например, если в этом ресторане работает мой друг шеф-повар, то я не хочу, чтобы у него были проблемы, если что-то окажется не так. Я посещу это заведение, когда у него будет выходной.
– А сами для себя вы готовите?
– Никогда. Я ленюсь. Живу один и в большинстве случаев питаюсь неправильно, подобно американцу. Но мне очень нравится, когда приходят гости – для них готовить люблю много. И как мужчина, я считаю, что нет ничего более приятного, чем готовить для женщины!
Беседовала Ольга ЧЕБОТАРЕНКО

Поделиться с друзьями:

Добавить комментарий